วิธีทำข้าวเหนียวมูนให้นุ่มข้ามวันข้ามคืน และเมื่อนำมาอุ่นหลังแช่เย็นหรือแช่แข็ง ยังมีเนื้อสัมผัสเหมือนเพิ่งปรุงเสร็จ ตัวเม็ดข้าวก็ยังไม่เละหรือเปื่อยยุ่ย เรื่องนี้เป็น Pain Point หรือปัญหา ของพ่อค้าแม่ค้าขายข้าวเหนียวมูลไปจนถึงกลุ่มผู้บริโภคข้าวเหนียวมูลที่มองหาคำตอบมีร่วมกัน
หากเรานำปัญหาข้างต้นไปค้นหาใน google เราก็จะพบข้อมูลมากมายจากหลายๆแหล่งเพื่อให้ข้อแนะนำ การแก้ปัญหาและวิธีการทำข้าวเหนียวมูลให้เก็บไว้ได้นานโดยที่รสชาติและเนื้อสัมผัสไม่เปลี่ยนรวมถึงเคล็ดลับที่เกี่ยวข้องกับวิธีการทำข้าวเหนียวมูลมาแบ่งปันกันมากมาย
แต่วิธีไหนละที่ได้ผลจริงๆ อาจจะต้องอาศัยความรู้ทางด้านวิทยาศาสตร์การอาหารมาช่วยค้นหาคำตอบนี้ ซึ่งก่อนจะตัดสินใจจะเลือกวิธีไหนที่นำมาปรับใช้แล้วสามารถแก้ปัญหานี้ได้จริงๆนั้น เราก็ต้องมีความเข้าใจเกี่ยวกับวัตถุดิบที่นำมาทำข้าวเหนียวมูลกันก่อน
การทำข้าวเหนียวมูลจะมีวัตถุดิบหลัก 3 อย่างคือ ข้าวเหนียว กะทิ และน้ำตาล
เริ่มที่ข้าวเหนียว วัตถุดิบหลักของข้าวเหนียวมูล โครงสร้างตามธรรมชาติของแป้งข้าวเหนียวหรือเมล็ดข้าวเหนียว จะมี อมิโลเปคติน (amylopectin) เป็นสารประกอบเชิงซ้อนที่เกิดจากการรวมตัวของกลูโคสเป็นโมเลกุลใหญ่มีโครงสร้างเชื่อมต่อกันแบบแยกเป็นกิ่งก้านสาขา เกือบ 100% ดังนั้นข้าวเหนียวเมื่อเย็นตัวลงแล้ว มักจะมีการเปลี่ยนสภาพ จากเหนียวนุ่ม ไปเป็นแข็งกระด้าง และหากทิ้งไว้นานๆสภาพของข้าวเหนียวก็จะมีการเกาะติดกันแน่น และเมื่อทิ้งไว้ค้างคืน เนื้อสัมผัสก็จะแข็งขึ้น เมล็ดข้าวจะเกาะรัดตัวกันแน่นยิ่งขึ้นแทบจะไม่เหลือสัมผัสของความนุ่มละมุนเหมือนตอนนึ่งเสร็จใหม่ๆ และหากนำข้าวเหนียวไปแช่ตู้เย็น สภาพของเม็ดข้าวเหนียวก็จะเกาะตัวติดกันแน่นแข็งเป็นหิน
สำหรับกะทิและน้ำตาลในข้าวเหนียวมูล ไม่เพียงแต่เพื่อชูรสของความหวานมันนัวให้กับข้าวเหนียวมูล ทั้งนี้ไขมันในกะทิ และโมเลกุลของน้ำตาล ยังเป็นส่วนผสมสำคัญที่เข้าไปเคลือบเมล็ดข้าวและแทรกกลางระหว่างเมล็ดข้าวเหนียวของข้าวเหนียวมูลไม่ให้มาเกาะติดและรวมตัวกัน ซึ่งเราจะสังเกตได้ว่า ข้าวเหนียวมูลนั้นจะมีความร่วนไม่เกาะติดกันเป็นก้อนเมื่อเย็นตัวลงเหมือนข้าวเหนียวนึ่งปกติที่ไม่ได้ผสมกับอะไร
เมื่อเข้าใจธรรมชาติของข้าวเหนียวแล้วและเข้าใจถึงคุณสมบัติของกะทิและน้ำตาลแล้ว วิธีการที่ทำให้ข้าวเหนียวมูลคงความนุ่มนิ่ม ข้ามวันข้ามคืน หรือในกรณีนำเก็บไว้ในตู้เย็นธรรมดานานนับอาทิตย์แล้วนำออกมาอุ่นรับประทานก็ยังได้เนื้อสัมผัสเช่นทำเสร็จใหม่ๆ ก็ไม่ใช่เรื่องที่ยากสลับซับซ้อนอันใด
ข้อแนะนำวิธีการแรกคือ ใช้กะทิที่มีความเข้มข้นของไขมันในระดับที่สูงมาใช้ในในการทำข้าวเหนียวมูล แต่จุดอ่อนของวิธีการนี้คือ การที่ต้องใช้น้ำกะทิในปริมาณที่มาก อาจจะทำให้ข้าวเหนียวมูลแฉะมากเกินไป บวกกับด้วยคุณสมบัติของกะทิที่เสียง่ายจะทำให้ข้าวเหนียวมูลเก็บไว้ได้ไม่นาน
วิธีการที่สอง ใช้กะทิ ควบคู่กับไขมันจากน้ำมันพืช หรือน้ำมันมะพร้าว ซึ่งวิธีการนี้จะช่วยให้ลดต้นทุนกะทิ ใช้กะทิน้อยลง และข้าวเหนียวมูลยังสามารถเก็บไว้ได้นานกว่า ไม่เกิดการคลายตัวของข้าวเหนียวมูลเมื่อนำกลับมาอุ่นหลังผ่านการแช่เย็น ทราบมาว่าร้านข้าวเหนียวร้านเจ้าดังหลายๆเจ้าก็ใช้เทคนิคนี้เป็นเคล็ดลับ
วิธีการที่สามใช้น้ำตาล ซึ่งโมเลกุลของน้ำตาลมีขนาดเล็กสามารถเข้ามาแทรกและเคลือบเมล็ดข้าวช่วยลดการจับตัวของข้าวเหนียวมูลเมื่อเย็นตัวลงหรือนำเข้าตู้เย็น แต่รสชาติของข้าวเหนียวมูลที่ใช้หลักการนี้จะมีรสหวานกว่าทั่วๆไป ซึ่งอาจจะไม่เหมาะกับผู้บริโภคที่ไม่ชอบรสหวานจนเกินไป
บทความโดย :
อาจารย์เชิดศักดิ์ คมนา ที่ปรึกษาบริษัทบ้านโป่งทาปิโอก้า
พารณ สุขสิทธิ์ R&D บริษัทบ้านโป่งทาปิโอก้า
