เชื่อว่าหลาย ๆ ท่านจะมีประสบการณ์ดื่มชานมไข่มุกที่คล้าย ๆ กัน คือ เมื่อซื้อมาแล้วไม่ได้ดื่มทันที หรือหากนำไปแช่ตู้เย็นทิ้งไว้แล้วนำกลับมาดื่ม เนื้อสัมผัสของเม็ดไข่มุกในชานมมักจะแข็งเป็นไต ไม่ก็เปื่อยยุ่ย ขึ้นอืด ไม่หลงเหลือความเด้งเหนียวหนึบหนับนุ่มละมุนลิ้นเหมือนปรุงเสร็จใหม่ ๆ
“ชานมไข่มุก” ที่อร่อยและถูกปากคนส่วนใหญ่ จะมีสองส่วนที่เสริมกันคือ น้ำชานม ที่กลมกล่อม หอม หวาน ละมุน และส่วนของตัวท็อปปิ้งเม็ดไข่มุกที่มีความเหนียวนุ่มหนึบหนับและยืดหยุ่น ซึ่งชานมไข่มุกแต่ละแบรนด์จะมีรสชาติและเนื้อสัมผัสแตกต่างกันไปตามคุณภาพและมาตรฐาน ของวัตถุดิบที่ร้านและแบรนด์ชานมไข่มุกนั้นๆ เลือกใช้
เม็ดไข่มุก ในชานมไข่มุกนั้นทำมาจากแป้งที่ให้คุณสมบัติด้านความเหนียวเป็นสำคัญ เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัส เฉพาะตัวของเม็ดไข่มุกคือ เมื่อเคี้ยวอยู่ในปาก จะสัมผัสได้ถึงความยืดหยุ่นคล้ายกับเยลลี่ และมาพร้อมกับความนุ่ม เหนียวหนึบ เด้งสู้ลิ้น ส่วนใหญ่จึงใช้แป้งมันสำปะหลัง มาเป็นวัตถุดิบหลักเพราะให้คุณสมบัติดังกล่าวและมีราคาไม่แพง
แต่อย่างไรก็ตาม ด้วยคุณสมบัติตามธรรมชาติของแป้งมันสำปะหลังคือ จะคืนตัวเมื่อสุกและเย็นลง จึงเป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้เม็ดไข่มุกที่ต้มสุกพร้อมใช้ มักเปลี่ยนสภาพเมื่อเก็บทิ้งไว้นานข้ามวัน รวมถึงเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วเมื่อถูกนำไปแช่อยู่ในน้ำแข็งหรือตู้เย็น เพราะความเย็นจะไปเร่งกระบวนการคืนตัวของแป้ง (Retrogradation) ให้เร็วยิ่งขึ้น เป็นผลให้เนื้อสัมผัสของเม็ดไข่มุกแข็งขึ้น ความยืดหยุ่นความหนึบหนับหายไป หรือที่เรียกกันว่าเม็ดไข่มุกแข็งกระด้างเป็นไต เนื้อแน่นร่วน
วิธีการที่จะลดการคืนตัวของเม็ดไข่มุกเมื่อนำไปผสมในเครื่องดื่มเย็นหรือแช่อยู่ในน้ำแข็ง หรือสามารถเก็บเม็ดไข่มุกที่ต้มสุกแล้วไว้ในตู้เย็นได้หลายวันโดยมีเนื้อสัมผัสที่เหมือนต้มเสร็จใหม่ ต้องใช้ความรู้ในเชิงวัตถุดิบเข้ามาช่วย ได้แก่
วีธีการแรก นำส่วนผสมในกลุ่มไฮโดรคอลลอยด์ (Hydrocolloids) เช่น คาราจีแนน ( Carrageenan ) โลคัสบีนกัม (locust bean gum) หรืออัลจิเนต (alginate) ซึ่งมีคุณสมบัติเป็นสารให้ความคงตัวและให้ความหนืดและการเกิดเจลนุ่ม เข้าไปผสมกับแป้งที่ใช้ทำเม็ดไข่มุก ซึ่งส่วนผสมดังกล่าวจะเข้าไปแทรกในเนื้อแป้งมัน ช่วยปรับแก้ตัวแป้งไม่ให้คืนตัวหรือแข็งเป็นไต คงความนุ่มให้กับเม็ดไข่มุกหลังต้มสุกแล้ว
วิธีการที่สอง การเติมน้ำตาล หรือส่วนผสมในกลุ่มของสารให้ความหวาน เข้าไปในแป้ง น้ำตาลพิเศษเช่น ทรีฮาโลส (Trehalose) สามารถชะลอการคืนตัวของแป้งมันสำปะหลังซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของเม็ดไข่มุกได้
วิธีการที่สาม คือใช้แป้งมันชนิดที่เรียกว่าแป้งดัดแปร (modified starch) ทดแทนแป้งมันปกติบางส่วน ซึ่งแป้งประเภทดังกล่าว มีการพัฒนาคุณสมบัติของแป้ง ให้คงความยืดหยุ่น ยึดจับน้ำได้ดีและป้องกันการคืนตัวของแป้งหลังต้มสุกแล้ว เม็ดไข่มุกจึงยังคงความนุ่ม เคี้ยวหนึบหนับ เมื่อแช่ในเครื่องดื่มเย็นหรือแช่อยู่ในน้ำแข็งได้เป็นระยะเวลานานขึ้นกว่าเดิม
วิธีการที่สี่ เมื่อต้มเม็ดไข่มุกสุกพร้อมใช้แล้ว นำไปแช่ในน้ำเชื่อม เพื่อให้น้ำเชื่อมแทรกซึมเข้าไปในเนื้อไข่มุกและไปชะลอการคืนตัวของแป้งสุก มีผลให้ลดการแข็งตัวของเม็ดไข่มุกเมื่อสัมผัสกับความเย็น
การตัดสินใจเลือกใช้วิธีการใดก็ขึ้นอยู่กับสูตรและความเฉพาะตัวของแต่ละร้านขายชานมไข่มุกแต่ละแห่ง
บทความโดย :
อาจารย์เชิดศักดิ์ คมนา ที่ปรึกษาบริษัทบ้านโป่งทาปิโอก้า
พารณ สุขสิทธิ์ R&D บริษัทบ้านโป่งทาปิโอก้า
