ถั่วเคลือบ ถั่วอบกรอบ ถั่วญี่ปุ่น คืออะไร ?!
“ถั่วลิสง (peanut หรือ grondnut) อาจเรียกว่า ถั่วดิน ถั่วขุดหรือถั่วยี่สง เป็นพืชล้มลุกที่เป็นพืชไร่ตระกูลถั่ว (Leguminosae) เช่นเดียวกับถั่วเหลือง และถั่วเขียว มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Arachis hypogaea L. เป็นถั่วเมล็ดแห้ง (legume) ซึ่งมีน้ำมันสูง จัดอยู่ในกลุ่มพืชน้ำมัน (oil crop) ที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจ”
“ถั่วเคลือบ ถั่วอบกรอบ หรือถั่วญี่ปุ่น เป็นผลิตภัณฑ์ในกลุ่มของขนมขบเคี้ยวที่ ได้รับความนิยม มีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันออกไป ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับผู้ผลิตและความต้องการของผู้บริโภค โดยวัตถุดิบหลักในการผลิตสามารถแบ่งออกได้เป็น 2 ส่วน คือ (1) ส่วนที่เป็นแป้งเคลือบ นิยมใช้แป้งสาลีเป็นองค์ประกอบในการสร้างโครงสร้างแบบใยแมงมุม (spider web) ให้กับผลิตภัณฑ์ รวมถึงแป้งข้าวเหนียวซึ่งมีปริมาณ อะไมโลเพกติน (Amylopectin) สูง ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีการพองตัวที่ดี และยังช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีเนื้อสัมผัสแบบ Tender Bite (2) ส่วนที่เป็นน้ำเคลือบ ทำหน้าที่เป็นเสมือนกาว (Binder) ช่วยทำให้ส่วนที่เป็นแป้งนั้นเคลือบติดกับเมล็ดถั่วได้เป็นอย่างดี มีกรรมวิธีการผลิตที่ไม่ซับซ้อน โดยเริ่มจากการคัดเลือกเมล็ดที่มีขนาดใกล้เคียงกัน เพื่อให้การเคลือบแป้งบนผลิตภัณฑ์มีความสม่ำเสมอกัน และใช้เครื่องเคลือบ (Coating Machine) ซึ่งจะต้องควบคุมความเร็วรอบในการหมุนเพื่อเคลือบเมล็ดถั่ว เคลือบโดยการฉีดพ่นน้ำเคลือบสลับกับการโรยแป้งเคลือบ จนกว่าแป้งจะเคลือบเมล็ดถั่วทั้งหมดโดยสมบูรณ์ และสำหรับการให้ความร้อน สามารถทำได้ 2 วิธี คือ การอบ (Oven) และ การทอด (Frying)
“ถั่วเคลือบ ถั่วอบกรอบ จะมีรสชาติจะแตกต่างกันออกไป โดยอาจจะมีการใส่ผงปรุงรสเพื่อเพิ่มรสชาติของถั่วเคลือบ มากยิ่งขึ้น เช่น ผงต้มยำ ผงบาร์บีคิว
ส่วนผสมในการทำ ถั่วเคลือบ ถั่วอบกรอบ
แป้งที่ใช้ในการเคลือบ
| ส่วนผสม | ปริมาณ |
| แป้งสาลี | 30 % |
| Modified starch | 30 % |
| แป้งมันฝรั่ง | 30 % |
| Maltodextrin | 6 % |
| เกลือป่น | 4 % |
| ถั่วลิสง | 300 กรัม |
น้ำที่ใช้ในการเคลือบ
| ส่วนผสม | ปริมาณ |
| น้ำเปล่า | 50 % |
| น้ำตาลทรายชนิดละเอียด | 50 % |
วิธีการทำ ถั่วเคลือบ ถั่วอบกรอบ
- ผสมน้ำและน้ำตาลตามอัตราส่วนที่กำหนด คนให้น้ำตาลละลายและนำไปใส่ในเครื่องสเปย์
- ทำการผสม Modified starch แป้งมันฝรั่ง แป้งสาลี Maltodextrin และเกลือเข้าด้วยกัน จากนั้นร่อนส่วนผสมด้วยตะแกรงร่อนแป้ง
- นำถั่วลิสงลงเครื่อง Roller Machine ตั้งค่าความเร็วรอบในการหมุนอยู่ที่ 60 rpm จากนั้นใช้เครื่องสเปย์ฉีดน้ำเคลือบลงบนถั่วลิสงให้ทั่วและค่อยๆโรยแป้งเคลือบที่ผสมแล้วตัก 3 ช้อนโต๊ะ(ประมาณ 45 กรัม) ทำแบบนี้สลับกันไปเรื่อย ๆ ระหว่างทำให้ปรับความเร็วโดยเคลือบแป้งรอบที่ 3 ให้ลดความเร็วรอบในการหมุนอยู่ที่ 50 rpm และรอบที่ 4 ให้ลดความเร็วรอบในการหมุนอยู่ที่ 24 rpm และในรอบที่ 7 จะใส่แป้งเคลือบ 2 ช้อนโต๊ะ(ประมาณ 30 กรัม) เมื่อเคลือบแป้งถึงรอบที่ 10 ให้เพิ่มความเร็วรอบเป็น 26.3 rpm และเพิ่มความเร็วรอบตอนใส่แป้งรอบที่ 14 เป็น 37.60 rpm (รอบการเคลือบแป้ง 15 ครั้ง)
- นำถั่วที่เคลือบแล้วพักไว้ 1 ชั่วโมง(ตั้งทิ้งไว้อุณหภูมิห้อง)
- นำถั่วลงทอดหรืออบที่อุณหภูมิ ประมาณ 160-170 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 นาที
- พักให้เย็น
คำสำคัญ (KEYWORD)
keyword ในส่วนผสมของการทำถั่วเคลือบ ถั่วอบกรอบแต่ละชนิดคืออะไร ??
Modified starch
โมดิฟายด์ สตาร์ช สามารถใช้ได้ในหลาย Application ต่างประเทศนิยมใช้แป้งข้าวโพดมาทำเป็น Modified
แต่ ประเทศไทย และ เอเชีย แป้งมันสำปะหลังถูกนำมาทำ Food Modified Starch มากขึ้นเรื่อยๆ เพราะแป้งมันมีเอกลักษณ์ของตัวเอง และ non-GMOs แป้งมันสำปะหลัง Tapioca Modified Starch จึงค่อยๆ นิยมไปทั่วโลกโมดิฟายด์ สตาร์ชแต่ละตัว เมื่อดัดแปลงแล้ว จะมีคุณสมบัติที่แต่งต่างกัน ทำให้มีคุณสมบัติพิเศษซึ่งเหมาะสมกับ Application
โมดิฟายด์ สตาร์ช สามารถแบ่งได้ 3 ชนิดตามหลักการ Modification
- Physical Modification – กายภาพ
- Enzymatic Modification – เอนไซม์ หรือทาง ชีวภาพ
- Chemical Modification – เคมี
Maltodextrin
Maltodextrin เริ่มต้นมาจาก แป้งมันสำปะหลัง หรือ แป้งข้าวเจ้า แป้งสาลี ต่าง ๆ นำแป้งมาเข้ากระบวนการ Hydrolysis ด้วยเอนไซม์ จากนั้น ย่อยด้วยกรด
แป้งที่เป็นเส้นสายน้ำตาล Glucose ต่อ ๆ กัน จะถูกตัดให้สั้นลง หลังจากนั้นจะเข้าเครื่อง Spray Dried เพื่อทำให้เป็นผง เรียกผลิตภัณฑ์นี่ว่า Maltodextrin
Maltodextrin สามารถเพิ่มเนื้อได้ ลด % ไขมันในสินค้าหรือ fat replacer และเป็นตัวเก็บกลิ่นในรูปแบบผงไว้ เรียกว่า encapsulation อุตสาหกรรมเครื่องดื่มสำเร็จรูป เช่น ผงชา นมผง ซองชา 3 in 1 หรือ ซุปผง สามารถเพิ่มเนื้อให้ดูมีปริมาณเยอะขึ้น เพราะ Maltodextrin ไม่มีกลิ่น และรสชาติที่ได้มีความหวานน้อยมากเมื่อเทียบกับน้ำตาล
RESULT
| STARCH | CRISPNESS | HARDNESS | EXPANSION | REDUCE OIL ABSORPTION | COST EFFECTIVENESS |
| JASMINE | 3 | 3 | 5 | 7 | 10 |
| CW1355 | 8 | 9 | 6 | 6 | 7 |
| CW1301 | 9 | 8 | 10 | 5 | 5 |
EXPANSION
| PRODUCT | Size-diameter of coated peanut (before) | Size-diameter of coated peanut (After) | Thickness of coated starch |
| TapioPro Jasmine (Native Pregelatinized Tapioca Starch) |  |  |  |
| CW1301 |  |  |  |
100% Amylopectin Tapioca Starch to Enhance Food Product.
Peanut Coating
– Clean Label
– Super Expansion
– Lighter Crispiness
Contact us at Banpong.com / [email protected]
